《表4 全麦粉粉质特性测定结果》

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《直接粉碎法与回添法生产不同粒度全麦粉品质的比较研究》

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由表4可知，EWWF随粒度的减小，吸水率先增大后减小，这与前人的研究不一致[11]。吸水率增大可能是因为粒度减小，麸皮、蛋白等物质与水接触的比表面积增大，且破损淀粉含量升高，而随着粒度继续减小吸水率又出现减小的情况，这可能是因为在加工过程中，微粉磨温度升高；使淀粉发生部分糊化，抵消破损淀粉引起的吸水率增高。与60目相比，其余粒度全麦粉形成时间均减小，但是80目、100目、120目之间形成时间变化不大。随全麦粉粒度的减小，稳定时间变化不明显。弱化度体现面团的耐搅拌程度，即是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，则该面粉面筋越弱，面团越易流变，成品不易成型，且容易塌陷。随着粒度的减小，全麦粉弱化度呈先减小后增加的趋势，80目的弱化度最小，这与前人的研究结果一致[11]。与F相比，RWWF吸水率、形成时间、弱化度显著增大，稳定时间和粉质质量指数显著减小，说明麸皮的添加会阻碍面筋网络的形成，使面团更易流变。随着麸皮粒度的减小，全麦粉的吸水率总体增大，这是因为麸皮粒度减小，加工强度增大，破损淀粉含量增多。形成时间和稳定时间变化不大。80目的弱化度最小，粉质质量指数最大，更适于面制品的加工。