《表5 全麦粉拉伸特性测定结果》

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《直接粉碎法与回添法生产不同粒度全麦粉品质的比较研究》

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由表5可知，随着醒发时间的延长，2种方式生产的全麦粉拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例以及最大拉伸比例增加，这与前人的研究一致。其中RWWF各项拉伸指标（45、90、135 min）均低于F，说明麸皮的添加使面团的弹性、延展性降低。随着粉碎粒度减小，2种方式生产的全麦粉各项拉伸指标总体均先增大后减小，这可能是因为：粒度较大时，麸皮过粗，阻碍了面筋网络的形成，而粒度较小时，麸皮过细，比表面积增大，麸皮中的戊聚糖易与面筋蛋白发生交联，阻碍了全麦面团面筋网络的形成[12]。