《表2 TG对全麦面团拉伸特性的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响》

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如表2所示，随着TG添加量的增加，拉伸阻力随之增加。拉伸距离与拉伸阻力呈现出相反趋势，说明TG诱导蛋白质分子交联，形成大分子的聚集体，其有效增强了全麦面团的强度，但使其延展性变差，从而导致拉伸阻力的增加和拉伸距离减小[16]。当TG添加量3.0 U/g时，面团强度有所下降，结合Mixolab混合实验仪结果可知，适当控制酶反应时间对蛋白质的交联以及良好的面筋网络的形成至关重要，也直接影响了面团的拉伸特性。