《表2 亚麻籽胶对小麦面团热机械学特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《亚麻籽胶对小麦面团结构和功能特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表4可知:随着FSG添加量的增加，小麦面团的硬度显著降低，咀嚼性呈现先增加后降低的变化趋势（P<0.05），内聚性和弹性并无显著变化（P>0.05）。面团的硬度降低，这可能是因为FSG是一种亲水性胶体，具有较强的吸水能力，致使面筋蛋白的结构被弱化。冯洁茹等[7]研究了黄原胶和海藻酸钠两种亲水性胶体对面团品质的影响，两种胶体均能够降低面团的硬度、改善面团弹性和咀嚼性等。同时，FSG能够改善面团的内部结构，使其形成均一、稳定的状态，在降低面团硬度的同时还能够保持面团原有的弹性。面团的咀嚼性直接反映出了面团的柔软程度，面团的咀嚼性降低可能是FSG具有胶凝性和保水性，使面团的咀嚼性降低。随着FSG的添加量增加，面团的黏性逐渐增加，FSG在吸水后发生水合形成大分子，这种大分子具有较强的黏性。这与辛松林等[8]研究的川秋葵果胶对黑胡椒汁、马乃司及面团胶黏性结果相类似。