《表3 亚麻籽胶对面团二级结构的影响》

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《亚麻籽胶对小麦面团结构和功能特性的影响》

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蛋白质的二级结构能够反映出蛋白质分子间的作用情况，进一步影响着面团的黏弹性。不同添加量的FSG对面团α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的影响见表3。由表3可知:随着FSG添加量的增加，α-螺旋和β-转角呈现出逐渐增加的变化趋势（P<0.05）。α-螺旋在总结构中的增加能够提高面团的弹性、降低硬度。但是，随着FSG添加量的增加，β-折叠呈现出逐渐降低的变化趋势（P<0.05）。这可能是因为FSG的添加能够影响二硫键的生成，导致β-折叠在总结构中的占比降低，使面团的黏性降低[6]。另外，亲水性胶体FSG的添加容易导致面团内部的水分子重新排列，使β-转角和β-折叠之间发生转化。这可能也是β-转角在总结构中的比例增加，β-折叠降低的主要原因。