《表3 聚葡萄糖对面筋蛋白二级结构的影响》

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《聚葡萄糖对冻藏面筋蛋白水合及结构的影响》

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由表3所示，随着冻藏时间的增加面筋蛋白中α-螺旋和无规则卷曲发生显著性变化。对照组α-螺旋由15.07%到冻藏7周降低为12.82%，无规则卷曲由15.51%到增加到19.05%；添加6%（质量分数）聚葡萄糖的面筋蛋白α-螺旋由22.47%到降低为20.62%，无规则卷曲由14.95%增加到15.45%。α-螺旋结构作为面筋蛋白的骨架，在冻藏过程中含量的减少表明冻藏使面筋蛋白分子尺寸变小，延展性变差[15]。添加聚葡萄糖的面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量多于对照组，随冻藏时间延长，聚葡萄糖的加入显著减弱了α-螺旋的减少和无规则卷曲的增长趋势，这是因为聚葡萄糖有效抑制了面筋蛋白在冻藏期间的水分流动，抑制了面筋蛋白中冰晶的生长和重结晶现象的发生，减缓了大分子解聚速度，保护了面筋蛋白的二级结构。由此可知，聚葡萄糖增大了面筋蛋白的冻藏稳定性。