《表1 KGM对面筋蛋白热特性的影响》

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《魔芋葡甘聚糖对冷冻小麦面团面筋蛋白结构和功能特性的影响》

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注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05），下同。

由表1可知，与对照相比，所有样品处理组面筋蛋白变性温度（Tp）和变性焓（ΔH）均增高。随着KGM取代度的增加，相应浓度的KGM-面筋蛋白Tp分别增加3.49、3.18、2.8、2.64、2.59℃，在KGM取代度为0.5%时，KGM-面筋蛋白Tp增加的最多，表明KGM的添加使面筋蛋白的低热稳定性提高。ΔH表示面筋蛋白有序结构高低[30]，由表1可知，当KGM取代度为2.5%时，KGM-面筋蛋白的ΔH增加量最高，为2.1 J/g。Wang Pei等[31]实验证明冻藏后面筋蛋白ΔH降低，面筋蛋白的有序结构减少，而添加KGM后面筋蛋白的ΔH增加，反映出KGM的添加使面筋蛋白结构变得更加有序，特别是在取代度为2.5%时，有序性相对较高。这主要由于KGM能够通过非共价相互作用和物理缠结改变面筋蛋白的构象，同时也能通过增强疏水相互作用促进蛋白质聚集，从而影响多肽链空间结构的重排[32]。