《表4 微波功率对面筋蛋白二级结构的影响单位:》

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《微波处理小麦面粉对淀粉及蛋白性质的影响》

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二级结构的变化对于研究蛋白质结构性质至关重要，拉曼光谱中1 645～1 690 cm-1区域被认为是面筋蛋白二级结构归属区，可以反映二级结构的变化[32]。拉曼光谱可用于研究液体和固体蛋白的二级结构[31-32]，ZHAO等[33]用拉曼光谱研究脱酰胺化小麦面筋蛋白的结构变化对酶水解的敏感性的影响。α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲4种二级结构的规律有序性依次减小，各二级结构间以二硫键、氢键和范德华力等分子间作用力相连接排列。由表4、表5可知，未经微波处理的面筋蛋白的二级结构各组分分别是α-螺旋含量66.75%，β-折叠含量8.55%，β-转角含量18.32%，无规则卷曲含量6.37%，α-螺旋是系统中占主导地位的二级结构，α-螺旋的含量多少也最能代表说明蛋白分子排列的有序性。说明未经微波处理面筋蛋白中的二硫键、氢键和范德华力等分子间作用力较强且稳定，空间结构和分子排布比较有秩序规律。经不同微波条件处理后，α-螺旋的含量较对照组显著减少，β-折叠、β-转角和无规则卷曲的总含量增加，说明面筋蛋白经微波处理后，蛋白吸热致分子运动程度加剧，二硫键、氢键和范德华力等分子间作用力被破坏，空间结构和分子排布的规律有序性减小，变得较杂乱无序。实验说明微波作用在一定程度上破坏了面筋蛋白的二级结构。