《表3 微波时间对小麦面团粉质特性的影响》

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《微波处理小麦面粉对淀粉及蛋白性质的影响》

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粉质特性主要用于表征面团的揉混特性。一般认为，面粉的筋力越强，耐搅拌性能就越强，面团的操作性能好，面筋网络就越牢固[19]。由表2、表3可知，面粉的吸水率随着微波功率和时间逐渐增大，分别在1 min、800 W和4 min、300 W时达到最大。这主要是因为微波功率越大，时间越长，温度就会越高，导致小麦面粉的淀粉结构受损程度加剧，破损淀粉含量增多，容易发生吸水膨胀，吸水率增大。面团形成时间随微波功率的增大和微波时间的延长呈先增后减的趋势，这可能与小麦的面筋数量和质量有关，微波作用破坏—S—S—使其断裂导致面筋数量减少，面团形成时间延长，但是微波到一定程度，适度作用会促进—S—S—网状结构的形成，加速面团的形成，面团形成时间会减少。面团稳定时间随微波功率的增大和微波时间的延长而增多，面团稳定时间的长短反映面团的耐揉性，说明小麦面粉经微波处理后形成的面团更具耐揉性。面团的弱化度随微波功率的增大和微波时间的延长而减小，面粉的粉质指数随微波功率的增大和微波时间的延长而增大，说明微波处理后面粉的粉质性能可能得到了一定程度的改善，面团的加工性能变得较好[20]，这与SHEVKANI等[21]的研究结果相似。