《表2 热烫温度对面团中蛋白质二级结构的影响》

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《热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制》

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热烫温度对面团中蛋白质二级结构的影响如表2所示，随着热烫温度的升高，面团中蛋白质的α-螺旋和β-折叠结构相对含量显著降低，无规卷曲和β-转角相对含量逐渐增加，这表明热烫温度的升高使β-折叠结构伸展转变成β-转角和无规卷曲，同时部分的α-螺旋向无规卷曲转变。Wang Kaiqiang等[26]的研究也表明，在80℃和90℃下处理的小麦面筋凝胶发生聚合，表现出“空间位阻”效应，无规卷曲含量明显增加；而胡月明[27]采用过热蒸汽处理面粉后发现蛋白二级结构向着更规则的α-螺旋和β-折叠转变，与本研究结果相反，原因在于该学者采用过热蒸汽处理的对象是低水分含量的面粉，在过热蒸汽处理过程中，小麦蛋白发生伸展，蛋白中的自由巯基发生氧化或通过转换形成分子内或分子间二硫键[26]；而本实验热烫处理的对象是水分质量分数50%以上的高水分含量面团，蛋白质在高温高水分状态下发生剧烈变性，导致蛋白质二级结构向β-转角和无规卷曲转变；当热烫温度超过65℃后，GMP粒径的增大也并不是蛋白质分子间形成的二硫键含量增多所导致的，而是蛋白质发生变性聚集的结果。正是因为热烫面团中的蛋白质发生了不可逆转的变性，蛋白质形成面筋网络结构的能力减弱，因此热烫面团与常温加水面团相比，面团筋力更弱，延展性更强。