《表2 不同浓度MDA氧化对籽瓜种仁蛋白质二级结构的影响》

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《丙二醛氧化对籽瓜种仁蛋白质结构及功能特性的影响》

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字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知，氧化后的籽瓜种仁蛋白质的α-螺旋含量减少，β-折叠含量上升，β-转角及无规则卷曲含量下降，蛋白质的二级结构主要由氨基酸的局部序列和分子间不同部位的相互作用决定[15]，上述结果表明氧化会在一定程度上破坏籽瓜种仁蛋白质分子间的相互作用，进而改变二级结构。