《表2 提取方法对籽瓜种仁蛋白结构特性的影响》

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《碱性电解水对籽瓜种仁蛋白质提取效果的影响》

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傅里叶变换红外光谱和圆二色光谱是广泛运用于食品蛋白质结构分析中的技术，其可准确地分析蛋白质二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲结构所占的比例[26-27]。由图4A可知，酰胺I带1 600～1 700 cm-1出现强吸收峰，利用PeakFit软件的高斯曲线拟合峰面积计算得到籽瓜种仁蛋白质的二级结构如表2所示，EWP中α-螺旋结构的比例相比于UWP明显提高，β-折叠结构比例有所下降。在图4B中也可以看出类似的现象，EWP中α-螺旋所占比例大于UWP，因为α-螺旋与β-折叠结构较为有序，β-转角和无规卷曲结构较为无序，所以在EWP中的有序结构比例之和大于UWP。α-螺旋结构比例的降低可能是因为碱性电解水使籽瓜种仁蛋白质从致密有序的结构转变为松散无序的结构，从而使得蛋白质分子在一定程度上拉伸，这与沈琼等的研究结果[28]基本一致。