《表2 超高压处理对肉类肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响》

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《基于清洁标签理念的新型加工技术在低磷肉制品中应用的研究进展》

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超高压处理是一种新型非热加工技术，可对食品进行巴氏消毒，同时也可以保留食品某些特有的风味及口感[48]，也有大量研究表明该技术可有效延长肉类产品的货架期[49]。此外，超高压处理会引起肉类蛋白之间的非共价相互作用，进而诱导蛋白质变性、聚集及胶凝现象，最终改善肉制品的持水能力、保持其柔嫩多汁的口感[50]，并对生产更健康、更安全的肉类产品有着积极作用。随着消费者对清洁标签肉制品的需求不断增长，肉类工业逐步减少产品中磷酸盐的含量，以减少消费者对健康问题的担忧。基于此，研究人员将超高压处理应用于低磷肉制品中以提高产品的质构特性及整体可接受度，同时保证了肉制品的健康性及安全性[51]。表2总结了超高压处理对肉类肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响，为低磷肉制品的研发提供了理论指导。