《表2 超高压处理对薏仁蒸煮特性的影响》

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《超高压处理对薏仁蒸煮及食用品质的影响》

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从表2中可以看出，处理压力较高时薏仁的蒸煮时间大大缩短。100，200，300和400 MPa超高压将薏仁的最适蒸煮时间相比于未处理的薏仁分别减少0.8，4.4，17.6和21.7 min，这可能与超高压处理增加薏仁淀粉的糊化程度有关，超高压处理时，可使外部的水分渗入薏仁颗粒内部，淀粉颗粒吸水后产生膨胀，高压下部分淀粉发生糊化现象[13]。薏仁的持水率是薏仁在蒸煮前后质量的比值，反映薏仁在蒸煮过程中吸水能力的大小。经过超高压处理，薏仁的持水率相比于未处理薏仁有增加，压力在300 MPa时增加最多，但是在400 MPa压力处理下，薏仁的持水率又降低，可能是压力太高，以至于流失了一些淀粉，同时蛋白质发生变性所致。超高压使薏仁在体积膨胀程度方面增加的并不明显，仅比未处理的薏仁增加0.54%，可能是超高压并没有使薏仁的皮层破坏，而限制薏仁在蒸煮时体积的膨胀。从经济角度和数据结果分析可见，处理压力在300 MPa时对薏仁的蒸煮特性有利。