《表2 蒸煮、油炸和高压对多肽稳定性的影响》

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《牛肌红蛋白热加工过程中多肽稳定性影响因素分析及其在真实性鉴别中的应用》

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注：同行小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表2可知，经不同加热方式处理后，肽段1#、肽段2#、肽段3#和肽段6#响应值均无显著变化（P>0.05），说明在蒸煮、油炸和高压处理条件下这4种多肽较稳定，且肽段2#在这3种加热方式处理下响应值均较高，而肽段4#、肽段5#、肽段7#和肽段8#响应值在经这3种加热方式处理后均具有显著性变化，说明这4种多肽稳定性较弱。综上所述，不同加热方式对牛肌红蛋白中的多肽稳定性具有不同程度的影响，说明加热方式是影响多肽稳定的重要原因之一。