《表1 1 Mg2+浓度对多肽稳定性的影响》

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《牛肌红蛋白热加工过程中多肽稳定性影响因素分析及其在真实性鉴别中的应用》

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由表9可知，添加不同浓度的KCl后，牛肌红蛋白中的多肽稳定性均无显著变化（P>0.05）。添加不同浓度的Ca Cl2后，仅肽段5#响应值发生变化（表10）。添加不同浓度的Mg Cl2后，肽段1#、肽段5#、肽段6#和肽段7#响应值均发生显著性变化（表11），说明Mg2+影响这4种多肽的稳定性；此外，肽段2#在不同金属离子（K+、Ca2+和Mg2+）浓度下的响应值均最高且无显著性变化，说明稳定性较好。综上，Mg2+可能是影响多肽稳定性的主要因素之一。