《表1 2 蒸煮、油炸和高压对其他来源多肽稳定性的影响》

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《牛肌红蛋白热加工过程中多肽稳定性影响因素分析及其在真实性鉴别中的应用》

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由表12可知，经蒸煮（100℃）、油炸和高压3种加热方式处理后，肽段9#、肽段11#、肽段12#、肽段15#、肽段16#和肽段17#响应值发生显著性变化，说明这6种多肽在蒸煮、油炸和高压3种处理条件下的稳定性较弱，而肽段10#、肽段13#、肽段14#和肽段18#响应值未发生显著变化（P>0.05），说明这4种多肽较稳定，且肌球蛋白-2的肽段13#在这3种加热方式处理下响应值均较高，说明肽段13#稳定性最强。综上所述，对来源于不同蛋白的多肽而言，加热方式也是影响其稳定性的重要因素。