《表4 80℃条件下加热时间对多肽稳定性的影响》

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《牛肌红蛋白热加工过程中多肽稳定性影响因素分析及其在真实性鉴别中的应用》

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由表4可知，在80℃条件下，5～30 min时，随着加热时间的延长，肽段1#、肽段2#、肽段3#、肽段4#、肽段5#、肽段7#和肽段8#响应值均无显著变化（P>0.05），表明在80℃条件下不同加热时间对这7种多肽的稳定性无影响，且肽段2#在80℃不同加热时间下响应值均较高。Wang Guiji等[28]对5种肉类类型（猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉和羊肉）分别进行100℃煮沸3 min和5 min、150℃烧烤7 min和10 min以及180℃烧烤5 min和8 min，结果表明，加工温度和时间对多肽的稳定性无显著影响，本研究结果与其一致。