《表4 多酚在180℃加热不同时间条件下对茶油不饱和脂肪酸含量的影响》

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《多酚在加热条件下对茶油脂肪酸和甘三酯的影响》

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表中的数据为平均值±标准偏差（n=3），不同字母代表每列的数据具有显著性差异（P <0.05）。

本研究分析了加热过程中茶油5种脂肪酸和总不饱和脂肪酸含量的变化，结果如图1（a）-（e）和表4所示。由图1a-b可以看出多酚对茶油在加热过程中棕榈酸和硬脂酸含量的影响不大，二者含量在加热过程中稍有波动，但并无规律可循，这可能是由于饱和脂肪酸结构稳定，在加热条件下不容易被氧化。由图1c-e可以看出茶油在加热过程中油酸、亚油酸和亚麻酸含量均会有不同程度的减少，当加热时间为6 h时，3种不饱和脂肪酸含量均发生骤降，但添加多酚的茶油不饱和脂肪酸减少量明显低于对照组，并且对照组在加热时间6～24 h后，油酸、亚油酸和亚麻酸的含量仍在持续减少，当加热时间为24 h时，3种不饱和脂肪酸分别减少了15.42%、17.61%和32.36%，并且脂肪酸不饱和程度越高氧化速率越快[19]。从表4可以看出加热24 h后对照组的总不饱和脂肪酸含量下降了15.33%，添加没食子酸、没食子酸丙酯、槲皮素、3，4-二羟基苯乙酸和儿茶素的组别分别下降了8.41%、8.15%、10.96%、9.79%和13.58%，并且添加多酚的组别在6～24 h时不饱和脂肪酸含量降低速度明显减缓，这说明多酚可以抑制茶油在加热过程中不饱和脂肪酸的降解。