《表4 四种植物油180℃加热处理前后氧化脂肪酸的含量比较》

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《基于液相色谱-串联质谱法分析不同植物油经加热处理前后氧化脂肪酸的变化》

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注：数据为均值±标准差，“*”为显著差异（p<0.05），“**”为极显著差异（p<0.01)

180℃加热处理后，4种植物油中的大部分氧化产物均有明显的变化，氧化物产物总量显著增加。HpODE为LA加热氧化的初始氧化产物，可作为植物油加热氧化开始的标志[14]。如表4所示，4种植物油中，菜籽油、葵花油、紫苏油HpODEs的含量增多，亚麻籽油含量变化不明显。180℃加热处理后，多种氧化脂肪酸含量均有显著性变化（p<0.05）：其中菜籽油、葵花油、紫苏油、亚麻籽油中羟基氧化脂肪酸总量（TriHOMEs、HODEs、DiHOMEs、HOTrEs、DiHODEs）依次增加了273.96μg/g、227.75μg/g、212.21μg/g、34.36μg/g，环氧基氧化脂肪酸总量（EpODEs、EpOMEs）增加了516.07μg/g、133.43μg/g、553.12μg/g、408.00μg/g；菜籽油、葵花油、紫苏油中酮基氧化脂肪酸总量（oxo-ODEs）增加了100.04μg/g、265.76μg/g、39.38μg/g，亚麻籽油中酮基氧化脂肪酸含量略有下降。值得注意的是，13-HODE、9，10，13-TriHOME、9，12，13-TriHOME、9，10-EpOME、12，13-EpOME等含量变化极显著（p<0.01），后续可通过统计分析从中筛选用于评价植物油加热氧化初始阶段的氧化脂肪酸标志物。在该加热处理条件下，植物油中脂肪酸氧化比较剧烈（表4)，HpODE初始过氧化产物不稳定，进一步氧化转化为其它脂肪酸氧化产物，导致二级氧化产物含量的明显上升。此实验结果与Marmesat等[10]在植物油热氧化方面的研究报道相符。