《表1 代表性脂肪酸在不同植物油中的含量比例[4]》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《食品中脂肪的感官机制研究进展》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：a.大豆油IV132氢化后所达到的碘值；b.反式脂肪酸的含量；c.总饱和脂肪酸的含量。

脂肪的性质和特点主取决于脂肪酸。在超过1 000种天然脂肪酸中，食品科学家比较熟悉的约有20种。脂肪酸主要以甘油酯的形式存在，由于其不饱和双键数量不同，通常被划分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸（如表1)[4]。多不饱和脂肪酸的双键之间常通过甲基来分隔。最为常见的脂肪酸碳链上一般含有8～22个碳原子，并会在碳链的理想位置包含一个或多个不饱和键（大多数情况下是顺式双键）。食品中的脂肪由于其所含脂肪酸碳链长短、饱和程度和空间结构不同，所呈现的形态也不同。随着脂肪组成中脂肪酸碳链的增长及顺式双键数量的降低，脂肪的熔点升高。大多数动物性食物含饱和脂肪酸较多，在室温下呈固态，而大多数植物性食物含不饱和脂肪酸较多，室温下为液体（极少数热带植物脂肪除外），故称为油。常见的脂肪食品包括动物脂肪（黄油、猪油、牛油、鸡油及鱼油等）、可可油及可可油替代物、月桂酸（椰子油及棕仁油）、橄榄油、棕榈油、芥花籽油、豆油、葵花籽油以及其它植物油等。