《表4 脂肪比例不同的4组原料肉在培根加工烟熏7 h各指标相关性分析》

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《原料肉脂肪比例对培根加工过程中安全性的影响》

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注：*.在P<0.05水平上显著相关，**.在P<0.01水平上显著相关，表5同。

由表4、5可以看出，脂肪比例与p H值、亚硝酸盐残留量、TBARS值均呈显著正相关；与总胺含量呈负相关，C点和D点相关系数分别为-0.996（P<0.01）、-0.981(P<0.05），由此可见，当总肉量一定时，含脂肪比例越高的培根瘦肉中蛋白质含量相对较低，生物胺是蛋白质分解的产物，故生物胺含量越低。NAs与脂肪比例的相关性也较高，相关系数分别为0.941(P>0.05）、0.988(P<0.05），NAs与TBARS值在C点和D点相关系数分别为0.8 2 7 (P>0.0 5）、0.9 9 5(P<0.05），可见脂肪在一定程度上确实会促进NAs的形成，但脂肪参与亚硝化反应的机理亟待深入研究。