《表4 烟熏时间对培根水分分布的影响》

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《烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响》

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LF-NMR被用于有效地评价加工肉制品中水分分布变化情况。肉制品中水分常以3种形式存在，即结合水、不易流动水以及自由水，其在低场核磁中的弛豫时间分别为T2b（1～10 ms）、T21(30～60 ms）、T22(100～400 ms）[33]。烟熏时间对培根水分分布（T2）的影响如图2及表4所示。从表4中可以看出随着烟熏时间的延长，弛豫时间T2b并没有显著变化（P>0.05）。这主要是由于结合水是依靠氢键与蛋白质的极性基（羧基和氨基）相结合形成的水胶体，即使受到机械压力、肌肉结构改变等因素的影响，也很难发生改变。此外结合水的量很少，而且很难受到加热或冷冻处理而发生变化[34]。Li Miaoyun等[35]研究也发现鸡胸肉在50℃干燥过程中弛豫时间T2b无显著性差异。