《表2 烟熏时间对培根中HAAs含量的影响》

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《烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响》

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注：同行肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。nd.未测出。

从表2中可知，培根在干燥后即烟熏0 h并未检测到HAAs。这说明肉制品在短时间低温干燥过程（45～50℃、30 min）中无法形成HAAs。随着烟熏时间的延长，培根中非极性HAAs中的Norharman含量从19.18 ng/g增加到154.57 ng/g，Harman含量从8.82 ng/g增加到85.01 ng/g，MeAαC含量从3.99 ng/g增加到53.59 ng/g。而无论烟熏多长时间，培根中均未检测到AαC和Phe-P-I。这可能是因为随着烟熏时间的延长，培根中的脂肪不断外渗到肉的表面，而木屑燃烧产生的Norharman、Harman及MeAαC等非极性HAAs[18]更易与非极性的油脂亲和，从而吸附到培根上。而产品的脂肪含量影响致突变物质的形成，但尚不清楚是由于物理还是化学作用的影响[19]。Persson等[20]研究发现当脂肪含量超过一定的比例以后，会降低HAAs含量。另一方面烟熏过程中脂肪氧化产生的醛类及蛋白氧化产生的羰基类化合物不断增加，这些物质作为前体物质促进了HAAs的形成。这一点可从2.6节中丙二醛及羰基含量的增多得到验证。Randel等[21]向菜籽油中加入脂肪氧化产物己醛，加热30 min后发现，与对照组相比Norharman和Harman含量均升高。而Hou Chengli等[9]认为在烟熏时羊肉中游离的色氨酸作为前体物质促进了非极性HAAs的形成而非木屑燃烧。此外Yang Diaodiao等[10]研究也发现烟熏香肠中Norharman及Harman的含量最高，且主要以和蛋白结合的形式存在于肉制品中。而Yang Diaodiao等[10]认为熏烟中存在的醛类作为前体物质促进了非极性HAAs的形成。同样，Pfau等[22]也发现Norharman和Harman之间具有同步性，即二者含量均增加或均减少。