《表1 不同香辛料对酱卤肉制品中HAAs的作用效果》

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《酱卤肉制品中杂环胺的生成及分离检测技术研究进展》

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注：变化率与香辛料添加种类分别对应。

香辛料中不同成分对HAAs的作用机理也有所区别。洋葱、大蒜中含有丰富的含硫化合物，其含有的大蒜素、二烯丙基硫化物、二烯丙基二硫化物、二丙基二硫化物等物质能参与到美拉德反应中，抑制HAAs产生[34]。香辛料中含有的部分酚类物质通常能够捕获反应性HAAs形成所需的羰基、清除自由基，从而抑制HAAs形成[35]，也存在一部分酚类物质能够转化为充当反应性羰基的醌[36]，促进HAAs形成[37]。酚类物质中的姜黄素、槲皮素和芦丁主要通过抑制羰基化合物、3S-1，2，3，4-四氢-β-咔啉-3-羧酸形成以及清除β-咔啉类HAAs来抑制HAAs形成，而绿原酸主要通过清除β-咔啉类HAAs和氧气来抑制HAAs形成[38]。一些辣椒、花椒、黑胡椒中存在的酰胺类物质可以通过清除中间体抑制HAAs的形成[39]。部分香辛料对酱卤肉制品中HAAs的作用效果如表1所示。