《表2 不同外源物质对煎炸肉制品中HAAs生成的抑制效果》

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《煎炸肉制品中杂环胺的控制技术及体内代谢调控研究进展》

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酚类是一种非常重要的抗氧化剂，可以分为类黄酮、儿茶素、酚萜类化合物。类黄酮是蔬菜和水果中普遍存在的多酚类化合物，例如红辣椒、葡萄籽、苹果皮中均富含类黄酮，作用是清除自由基[26]；儿茶素主要存在于绿茶中，有研究表明，苯乙醛是生成Ph IP的重要中间产物，儿茶素可以阻断苯乙醛与肌酸酐反应从而抑制PhIP生成[27]；酚萜类化合物在黑胡椒和迷迭香中都有存在，向肉制品中加入黑胡椒和迷迭香都可以抑制HAAs的生成，主要是因为酚萜类化合物中的邻二苯酚基团可以清除阳离子自由基[28]。除了酚类化合物，还有许多天然化合物对HAAs具有抑制作用，例如维生素和一些香辛料等。Kikugawa等[29]在模拟体系中发现VC具有清除吡嗪阳离子自由基的能力。Balogh等[30]发现，VE能够抑制自由基生成或者与美拉德中间产物发生反应，从而显著减少牛肉饼中HAAs的生成。Wong等[31]研究了11种水溶性维生素在模拟体系中对HAAs的抑制作用，发现VB1、VB3、VB6、VB7、VC均可抑制HAAs生成。硫代亚磺酸盐是生成热反应HAAs的关键中间物质，大蒜中的含硫化合物和大蒜素可以抑制硫代亚磺酸盐的生成，因此大蒜对HAAs具有显著抑制效果[32]。表2总结了一些外源物质对HAAs生成的抑制效果[33-39]。