《表2 外源抑制物对风干肠风干过程中生物胺含量的影响》

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《外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响》

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mg/kg

生物胺是一类低分子含氮有机化合物，广泛存在于蛋白质与氨基酸含量丰富的发酵肉制品中，经微生物代谢产生的氨基酸脱羧酶作用而形成，主要包括腐胺、酪胺、色胺、尸胺、组胺、苯乙胺、精胺和亚精胺等[31]。8种生物胺中组胺的毒性最强，其次是酪胺，美国食品药品监督管理局规定组胺在水产品中的限量为≤50 mg/kg[32]。由于风干肠在风干6 d时的pH值降到最低，因此分别测定了风干6、12 d时样品中生物胺含量的变化。由表2可知，风干6 d时，各组风干肠色胺含量差异不显著。对照组的组胺含量远高于可接受限值（50.00 mg/kg)，CA组组胺含量（51.25 mg/kg）略高于50.00 mg/kg，CS组的组胺含量仅为6.81 mg/kg，而FBF、FBFA、CSA组中均未检出组胺。在风干12 d时，只有对照组检出组胺（21.54 mg/kg），而5组处理组中均未检出。5组处理组的酪胺含量均显著低于对照组（P<0.05），其中CSA组的酪胺含量最低（635.01 mg/kg），其次是CS组（682.10 mg/kg）。各处理组风干肠在风干12 d时酪胺含量均明显高于风干6 d时，并且CSA组的酪胺含量仍是组内最低。结果表明CA和CS的联合使用可以在一定程度上抑制酪胺的形成。此实验结果与孙钦秀等[10]研究的复合香辛料提取物对哈尔滨风干肠中酪胺的形成具有抑制作用的结果一致。本实验中对照组风干肠终产品（风干12 d时）的生物胺总量高达3 705.84 mg/kg，5组处理组的生物胺总量均显著低于对照组（P<0.05)，5组处理组中生物胺总量从低到高依次为FBFA组≈CSA组≈CA组