《表3 外源抑制物对风干肠风干12 d时NAs含量的影响》

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《外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响》

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μg/kg

目前，我国在GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定，肉制品中NDMA含量不得高于3μg/kg[33]，美国农业部规定美国市场上所销售肉制品中的NPYR含量不得高于10μg/kg[34]。由表3可知，5组处理组中NMEA、NDEA、NDPA、NDBA的含量以及NAs总量均显著低于对照组（P<0.05)，6组样品中的NDMA含量均低于3μg/kg，NPYR含量均低于10μg/kg，这表明本实验中风干肠产品的NAs含量均符合国家限量标准。CS组的NDMA含量（1.42μg/kg）和NMEA含量（0.46μg/kg）分别为组内最低，这与李佳栋等[35]的研究结果一致，即香辛料（桂皮、丁香和花椒）提取液对风干肠中NAs的形成具有较好的阻断作用。FBFA组中的NDEA(2.89μg/kg）、NPIP(0.23μg/kg）和NPYR(1.34μg/kg）含量均为组内最低，这表明FBF和CA的联合使用可以显著抑制NAs的形成。