《表1 风干肠发酵结束后 (第9天) 横向弛豫时间T2变化情况》

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《Lactobacillus brevis对发酵风干肠理化品质的影响》

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注:同行大写字母不同，表示不同处理组相同发酵时间风干肠弛豫时间T2差异显著（P<0.05）。

肉样的NMR T2谱4个峰中T20、T21、T22、T23分别包含2个指标（见表1），即峰顶点时间、峰面积。结果显示处理组中T20峰顶点时间与对照组相比显著增加（P<0.05），而T21、T22、T23峰顶点时间均无统计学影响，对T20、T21、T22、T23峰面积也无显著影响。与对照组相比，处理组中结合水含量较低，不易流动水含量较高，自由水未检出，这可能与加入短乳杆菌后，较低的pH值环境下风干肠内部蛋白质变性，组织结构发生变化相关[21]，结合水流出转化为不易流动水，同时吸附在香肠表面的水分蒸发到空气中[22]，自由水大量流失。