《表1 风干肠发酵后感官评价》

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《糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响》

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注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，对于颜色，SN-2组风干肠分最高，SG-1和SG-2组风干肠与之无显著性差异（P>0.05），但是SG-3组颜色得分较低，主要是由于添加过多量的GN-Hb造成过红的颜色，这种过红的颜色反而不受消费者的喜爱，使得产品的接受程度降低。对于风味，SG-1、SG-2和SG-3组风干肠得分高于SN-2组风干肠但无显著性差异（P>0.05），且GN-Hb添加量越大，风味得分越高，说明GN-Hb可以提高风干肠的风味。对于气味和质构，各组风干肠间均无显著性差异（P>0.05）。对于总体可接受性评分，SN-2组和SG-1组风干肠获得了最高分，SG-2组得分与之无显著性差异（P>0.05），但在本实验范围内，添加高浓度GN-Hb的SG-3组风干肠获得了较低的总体可接受性得分，这可能是因为较低的颜色得分值导致的，因为颜色是评价肉制品品质和决定消费者是否购买的重要标准[31]。