《表1 食盐添加量对风干肠发酵过程中挥发性化合物含量的影响》

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《食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响》

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注：ND.未检出。

为了研究不同食盐添加量对风干肠风味形成的影响，以及发酵过程中挥发性物质之间的特征差异，通过气相色谱-质谱对发酵第0（发酵初期）、6（发酵中期）、12天（发酵末期）的样品中挥发性化合物的含量进行测定。在所有样品中共检测出62种挥发性化合物，包括6种醛、7种酮、19种醇、7种羧酸、13种酯、10种烯烃。如表1所示，随着发酵的进行，挥发性化合物的种类和生成量不断增加，在不同处理组之间存在显著差异（P<0.05）。