《表1 MTG引起的自由氨基、凝胶强度、持水性的相对变化量》

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《焦磷酸钠对氧化猪肉肌原纤维蛋白的谷氨酰胺转移酶交联反应及凝胶性能的影响》

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注：同行不同大写字母表示差异显著（P<0.05）；同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

赖氨酸的?-氨基是MTG交联的一个反应底物，因此自由氨基的降低量可以间接反映MTG交联反应的程度[19-20]。如图3所示，经MTG处理后，所有样品的自由氨基含量均显著下降（P<0.05）。为了排除氧化的影响且只观察MTG交联程度，通过计算相同氧化条件下MTG交联前后自由氨基的相对降低量（表1），可见自由氨基相对降低量随着H2O2溶液浓度增大出现先增高后降低的趋势，在H2O2溶液浓度为10 mmol/L时达到最大，特别是+TSPP样品自由氨基降幅高达43.60%。总体来说，MTG交联后，+TSPP氧化样品的自由氨基相对降低量高于-TSPP氧化样品，说明TSPP处理有利于MTG交联。这可能与TSPP引起的蛋白结构变化有关：其一，TSPP解离肌原纤维中的肌动球蛋白，产生更多自由的肌球蛋白和肌动蛋白，降低了空间位阻，暴露更多可利用的谷氨酰胺和赖氨酸残基；其二，TSPP与肌球蛋白头部活性部位结合时改变了肌球蛋白空间结构[5]，使肌球蛋白中的谷氨酰胺和赖氨酸残基更易于MTG接近。然而，只有在H2O2溶液浓度为1～5 mmol/L时+TSPP氧化样品的自由氨基相对降低量才显著高于-TSPP氧化样品（P<0.05），而当H2O2溶液浓度为10～20 mmol/L时二者差异不显著，这说明过度氧化时TSPP促进MTG交联的作用被大大削弱了，可能与过度氧化引起的蛋白聚集物所形成的空间位阻有关，也可能与谷氨酰胺和赖氨酸残基被过度氧化修饰有关。