《表2 蛋白质浓度对山药蛋白质凝胶硬度、弹性和持水性的影响》

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《山药水溶性蛋白质凝胶特性的研究》

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注:同列肩标字母不同表示差异显著（p<0.05）；表3、表4同。

储能模量G'代表能量储存后可恢复的弹性性质，损耗模量G″代表能量消散的粘性性质[21]。根据图1（a、b）的动态流变结果和表2的质构结果显示，所测样品的G'均大于G″，随着蛋白质浓度增大，G'与G″均显著增大（p<0.05），山药蛋白质凝胶的硬度也随着YSP浓度的增大而增大。根据频率扫描的测定显示，由图1c可知，损耗角正切值tanδ在测试的频率范围内，随着蛋白质浓度的升高而降低，表明在不同频率下，蛋白质浓度越小的凝胶，流动性越好，tanδ为G″与G'比值，tanδ越大，表明体系的粘性比例越大，流动性强，反之则弹性比例较大[22]。相同蛋白质浓度的G'曲线和G″曲线变化趋势基本相同，且G'>G″，tanδ<1，说明YSP凝胶以弹性为主体系，随着蛋白质浓度增大，弹性增强，具有较强的结构性[23]。这表明增大蛋白质浓度有助于凝胶具有更好的粘弹性和硬度。由于蛋白质浓度增大，单位体积内蛋白质分子的碰撞与缠结几率增大，氢键相互作用增强[24]，同时，蛋白质分子间热运动随温度升高而加剧，导致流动阻力减小。