《表1 高温热处理对漂洗蛋白凝胶和ISP蛋白凝胶色度的影响》

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《等电点沉淀提取蛋白和漂洗鱼糜蛋白的高温胶凝特性》

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如表1所示，漂洗蛋白凝胶的L*值和W值整体上高于ISP蛋白凝胶，a*值和b*值整体上低于ISP蛋白凝胶。随着加热时间的延长，所有热处理组的b*值均呈上升趋势；漂洗蛋白凝胶的L*值和W值呈下降趋势，ISP蛋白凝胶呈相反趋势。漂洗蛋白凝胶100℃和110℃热处理组的L*值和W值均显著高于对照组，120℃热处理组显著低于对照组。除120℃加热15 min处理组外，ISP蛋白凝胶的L*、b*值和W值均显著高于对照组，且在100℃热处理组L*值和W值取得最大值。在漂洗过程中色素蛋白（血红蛋白和肌红蛋白）随肌浆蛋白被去除，而在ISP加工过程中，色素蛋白在碱的作用下发生变性和氧化[29]，与鱼蛋白结合在一起，使ISP提取蛋白呈现相对较高的a*值和b*值。L*值表示为从凝胶表面反射的总能量的高低，与凝胶的网络结构有关，凝胶结构越均一致密，L*值越高。ISP提取蛋白在加热过程中可能形成了簇状的蛋白质聚集体，漂洗鱼糜蛋白在加热过程中形成了更均一的凝胶结构，因此漂洗蛋白凝胶的L*值更高。凝胶的W值与L*值呈正相关，因此漂洗蛋白凝胶的W值也相对较高。高温热处理通过影响凝胶中水分子的重新排列，而影响凝胶的折光性和透明度[15]。高温使蛋白质氧化，因此凝胶的b*会随着加热时间的延长而增加；同时高温使色素蛋白发生热降低而褪色，因此a*逐渐降低。