《表1 苹果渣猪肉丸的配方》

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《苹果渣结合预乳化稻米油对低脂猪肉丸品质的影响》

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将猪肉剔除掉多余的结缔组织和脂肪，置于4℃备用，猪肉丸配方如表1所示。参考康壮丽等[3]的加工工艺略加改动，操作流程如下：瘦肉低速斩拌30 s，添加食盐、三聚磷酸钠、胡椒、糖，高速斩拌1 min，暂停1.5 min，加入脂肪、乳化稻米油、苹果渣、三聚磷酸钠和1/3的冰水，高速斩拌1 min，加入剩余的冰水高速斩拌3 min，整个操作过程肉糜的温度不超过12℃，将肉糜4℃、1 000×g离心10 min，去除残留的空气，用手搓成质量约10 g的丸子，于80℃水中预煮2 min，然后100℃煮3 min，至样品中心温度约80℃后捞出，吸去样品表面水分，放入0～4℃进行冷藏。进行各指标的测定，其中流变学测定样品为生肉糜；质构、色差测定样品为煮制后猪肉丸。