《表5 苹果渣对猪肉丸感官评价的影响》

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《苹果渣结合预乳化稻米油对低脂猪肉丸品质的影响》

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如表5所示，PH处理组在口感、风味和综合评分中显著高于CK组（P<0.05），表明对评价者来说利用乳化稻米油代替猪背膘具有更高的接受度。Zhuang Xinbo等[2]研究表明利用乳化后的芝麻油代替猪背膘具有更高的组织特性和风味。PL处理组在组织和综合评分中显著低于CK组（P<0.05），这一结果表明单纯降低脂肪含量可行性较低。加入苹果渣后能显著提高猪肉的组织和综合评分（P<0.05)，PL+2处理组在所有添加苹果渣的处理中综合评分（74.02±1.04）最高，与CK组（75.92±0.85）没有显著差异（P>0.05)，Kim等[33]研究发现在低脂肉糜中添加3%贴梗海棠粉末具有更好的风味和组织状态。