《表5 蔬菜浆对猪肉饼冷藏期间感官品质的影响》

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《蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响》

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肉制品的色泽、香气和质地等感官指标不同，会直接影响消费者的购买欲望。由表5可知，冷藏1 d时，各处理组猪肉饼香气、口感和质地评分均无显著差异，芹菜浆处理组的色泽、总体可接受程度评分显著高于胡萝卜浆处理组（P<0.05），这可能是添加胡萝卜使肉饼略微发黄所致，但是芹菜浆处理组与对照组相比差异不显著，说明芹菜浆的加入对猪肉饼香气、口感和质地均无不良影响且与胡萝卜浆相比能明显提高总体可接受程度。冷藏3 d时，胡萝卜浆处理组猪肉饼的香气、质地评分略高于芹菜浆组、对照组和复合蔬菜浆组，但是差异均不显著。研究发现，在肉制品中添加适量的胡萝卜，可以改善肉品的弹性、硬度和咀嚼度[27-30]。冷藏3 d时，胡萝卜浆组猪肉饼的总体可接受程度显著低于对照组（P<0.05），且与芹菜浆组、复合蔬菜浆组之间差异均不显著。随着冷藏时间延长，冷藏5 d时，各处理组之间质地评分无显著差异；对照组色泽评分显著高于胡萝卜浆组（P<0.05），与芹菜浆组及复合蔬菜浆组均无显著差异；对照组香气、口感及总体可接受程度评分显著低于芹菜浆组（P<0.05），略低于胡萝卜浆及复合蔬菜浆组。由此可以看出，添加芹菜浆和胡萝卜浆可以延缓脂肪氧化，减少不良香气和滋味，从而提高猪肉饼的食品品质，并在一定程度上延长产品的贮藏期，且芹菜浆改善猪肉饼感官指标的效果优于胡萝卜浆。王淑杰等[31]也认为，添加果蔬浆后发酵香肠香气更加浓郁，口感更好。