《表2 丁香精油纳米胶囊对猪肉饼冷藏期间感官指标的影响》

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《丁香精油纳米胶囊对冷藏调理猪肉饼品质的影响》

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注:对于同一指标，同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；nd.未检测。

由表2可知，贮藏结束时，对照组、0.05%CLEO和0.10%CLEO处理组的颜色分值降低到感官不可接受分值（3分）以下，而0.05%CLEO-CNS和0.10%CLEO-CNS处理组仍呈现可接受的红色，这与色泽和高铁肌红蛋白质量分数测定结果一致。对于气味分值，对照组第4天降到2.7分，而CLEO和CLEO-CNS处理组在第8天仍均高于3分。肉品中不良气味的产生主要与脂质氧化产物如丙二醛和微生物腐败有关；对于丁香精油气味，0.10%CLEO处理组分值在贮藏过程中始终低于3分，感官上不可接受；CLEO-CNS处理组的精油气味分值随贮藏时间的延长而降低，但在第8天并没有达到不可接受分值，这是由于精油的缓慢释放作用。因此，将精油胶囊化不但保留了精油的抗氧化和抗菌活性，同时可得到令人满意的感官品质。