《表1 天然香辛料精油对预制猪肉饼复热挥发性风味成分GC-MS分析结果》
注:同行不同字母表示差异显著(p<0.05),下同。
基于SPME-GC-MS,添加不同香辛料精油的猪肉饼经加热-冷藏-复热后,共鉴定出挥发性风味物质57种,其中醛类15种、酮类5种、烃类25种、醇类4种、酯类5种、酸类1种、杂环1种、酚类1种(表1);不同处理组共有的风味物质有5种,分别是己醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛和2,3-辛二酮。与CT组相比,4种香辛料精油处理组风味物质种类均增加,主要为烯烃类、醇类和酯类,均是香辛料精油重要的挥发性成分,如α-可巴烯、β-石竹烯、4-萜烯醇、芳樟醇和乙酸芳樟酯等[14-17]。芳樟醇、橙花醇和香叶醇互为同分异构体,受热易发生异构变化[18],故PEO组除乙酸芳樟酯外,还检出乙酸香叶酯和乙酸橙花酯。2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚作为添加成分,在BHT组有检出。
图表编号 | XD00192894200 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.12.18 |
作者 | 张凯华、臧明伍、张哲奇、李丹、李笑曼、王守伟 |
绘制单位 | 中国肉类食品综合研究中心、肉类食品加工技术北京市重点实验室、中国肉类食品综合研究中心、肉类食品加工技术北京市重点实验室、中国肉类食品综合研究中心、肉类食品加工技术北京市重点实验室、中国肉类食品综合研究中心、肉类食品加工技术北京市重点实验室、中国肉类食品综合研究中心、肉类食品加工技术北京市重点实验室、中国肉类食品综合研究中心、肉类食品加工技术北京市重点实验室 |
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