《表2 粮醅培菌糖化前后试验组与对照组GC-MS挥发性风味成分分析结果》

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《安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨》

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注：“—”表示无检测。

HS-SPME技术、GC-MS技术、GC×GC-TOFMS技术等现代分析技术在白酒香味成分的定性和定量分析研究上广泛应用。由图2可知，应用GC-MS技术分析粮醅培菌糖化后试验组的色谱峰比对照组的色谱峰要多，表明试验组粮醅中挥发性风味成分的种类较丰富。由表2可以看出，试验组或对照组粮醅堆积后的挥发性风味成分都比堆积前要多，可表明，粮醅在培菌糖化前期所接种的微生物代谢活动较弱，粮醅在培菌糖化过程中，所接种的微生物代谢活动逐渐增强促进了风味物质的生成。