《表1 粮醅培菌糖化效果比较》

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《安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨》

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小曲清香型白酒的酿造生产原料主要为高粱，采用堆积培菌糖化工艺，其使用的根霉曲具有边生长边糖化等作用，在淀粉向还原糖转化过程，可增加粮醅的酒香与复合香。由表1可知，试验组粮醅培菌糖化后还原糖和酸度等理化指标均比对照组高，还原糖含量比对照组高20%左右，培菌糖化后的粮醅闻香优于对照组，表明根霉曲在粮醅培菌糖化过程中有协同传统小曲进一步促进粮醅糖化的作用。