《表1 粮醅堆积前后、入池及出池等操作过程中的理化指标检测》

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《一种多粮复合香型白酒的酿造工艺分析与探讨》

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由表1可知，粮醅经过高温堆积，淀粉被消化，酸度、水分、还原糖等均有所增加。粮醅堆积前后理化指标的变化与发酵过程中微生物的扩大培养及其代谢有关。淀粉降低而还原糖增加，表明粮醅在堆积过程中进行了淀粉的糖化作用，水分和酸度都有所增加，而还原糖和淀粉等碳源则被消耗。高温堆积过程中产生的可挥发性风味物质及其前驱物与酿酒微生物的生长代谢密切相关，随着堆积温度的升高，粮醅微生物区系由常温类菌群向嗜热产酯生香等特征类菌群转化，有效促进了美拉德及其他生化反应的进行，进而逐渐生成与积累了特征性的风味物质，使酿造原酒的风格特征与其他类型的原酒产生差异，粮醅的高温堆积工艺是对酒体风味物质形成的丰富与补充。粮醅入池发酵过程中的水分含量影响到发酵微生物的代谢环境，淀粉、还原糖等是酿酒微生物新陈代谢的主要物质基础，反映发酵程度，适宜的pH值有益于酿造微生物的正常繁殖代谢，这几点对出酒率和酒质的稳定与提高起到重要作用[12]。