《表2 实验前后糟醅理化指标检测结果》

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《红曲菌在酿酒过程中的生产应用试验研究》

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通过在酒糟中添加一定量的酯化红曲并且相应地减少一定量的中高温大曲进行试验，实验设计3个方案，即方案1、方案2和方案3，3个试验方案所添加酯化红曲的量均不同，每个方案选择3条窖池进行试验。酯化红曲除具有较强的酯化能力之外还能产生淀粉水解酶和蛋白酶，分解淀粉和蛋白质等，影响糟醅残余淀粉含量，酸度及水分含量。糟醅中的水分不仅是微生物生化反应所必需的介质、生长繁殖和代谢活动的必要条件，而且在产高质量酒中起着重要作用[12]。糟醅中的酸可以提供有益微生物的营养和生成酒体中各种风味物质并促进酯的生成[13]，试验前后不同方案中酒糟理化分析结果见表2。