《表3 二轮次糖化堆A、B及对照组糟醅理化色谱数据分析(μg/g)》

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从糖化堆感官差异方面看，二轮次生产时，A、B堆和对照组在感官质量上差距相对较大，选择二轮次糟醅进行理化色谱数据分析。从表3可以看出，酯类、乙醛、糠醛、醋酉翁、苯乙醇等香气成分A堆含量明显高于其他糖化堆，一般认为糠醛、醋酉翁等对酱香风格形成有重要贡献，从糖化堆感官质量看，A堆糟醅香气更加浓郁，与理化色谱数据分析一致。从酸类、醇类等香气成分来看，A、B堆明显低于对照组，尤其乙酸含量A堆最少，说明在有氧条件下，堆心处产酸较少。