《表1 一轮次、二轮次糖化堆A、B及对照组微生物种类和数量分析》
从糖化堆感官差异方面看,二轮次生产时,A、B堆和对照组在感官质量上差距相对较大,选择二轮次糟醅进行理化色谱数据分析。从表3可以看出,酯类、乙醛、糠醛、醋酉翁、苯乙醇等香气成分A堆含量明显高于其他糖化堆,一般认为糠醛、醋酉翁等对酱香风格形成有重要贡献,从糖化堆感官质量看,A堆糟醅香气更加浓郁,与理化色谱数据分析一致。从酸类、醇类等香气成分来看,A、B堆明显低于对照组,尤其乙酸含量A堆最少,说明在有氧条件下,堆心处产酸较少。
图表编号 | XD00224191100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.09.18 |
作者 | 杨刚仁、路虎、陈叶琴、吴婷婷、黄小军 |
绘制单位 | 贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司 |
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