《表2 大曲理化指标的检测结果》

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《特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响》

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在生产应用过程中大曲检测的主要理化指标主要包括水分、酸度、淀粉、糖化力和液化力。水分作为一个重要指标，在曲醅发酵期为各种酶的产生和微生物的生长提供重要环境，大曲酸度的形成主要来源于生酸微生物进行的有机酸代谢以及脂肪、淀粉和蛋白质的降解，适宜的酸度可抑制大曲中部分有害杂菌生长，并通过酯化反应生成香味物质[27-28]。大曲中的淀粉含量较高，加入酿酒糟醅中起到一定的投粮作用，进入窖池发酵被糟醅中的水、酸、酯、醇、醛等微量物质成分浸泡和相互作用而生成极微量的香气成分。糖化是白酒发酵的基础，糖化力是衡量大曲糖化作用强弱的重要指标，糖化力越高，淀粉利用率就越高，进而影响出酒率[29]，液化型淀粉酶使淀粉液化、醪液粘度降低，利于酵母的发酵和淀粉的利用[30]。大曲在发酵房发酵完成后，转移至曲库中存储3个月后可供酿造使用，不同处理条件下大曲出房及出库时的理化指标见表2。