《表1 大曲理化指标测定结果》

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《高通量测序分析原香型白酒高温大曲的细菌群落》

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衡量大曲样品的理化性质，可以用水分、酸度和蛋白酶活力等理化成分指标进行比较，结果如表1所示。根据制曲车间大曲质量检验标准的相关规定，大曲中的水分含量不能超过13%[7]，该条件下大部分微生物都停止了生长、繁殖和代谢。大曲在添加到原料中发酵生产白酒时，处于休眠状态的微生物重新复苏，参与粮食的糖化、发酵、酯化等过程。由表1可看出，大曲JH和MT样品中水分都达到要求，均为合格大曲。大曲酸度是评定大曲质量的重要指标，酸度主要是由产酸微生物在大曲中进行有机酸代谢形成。结果表明，大曲JH的酸度低于大曲MT，说明大曲JH中产酸微生物的数量少于大曲MT（后文中高通量分析结果也证实该结论），同时也归因于大曲JH中蛋白酶活力更高[8]。