《表1 不同大曲的理化指标》

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《酱香型大曲微生物群落特征与理化指标的相关性研究》

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注:数据为3个重复的平均值±标准差；nd:未检出Note:The data are 3 repetitions of the mean±standard deviation；nd:Not detected

4种酱香型大曲的酸度和淀粉分别是1.06～1.46 mmol/10 g和56.80～61.48 g/100 g之间，GT、XT和LJ样品间的水分无显著区别（表1）。在80年代以前，大曲的理化检测中没有酸度、淀粉、水分的项目，一般认为它们与大曲的质量无关，没有具体的标准与要求。但是在实践中发现，大曲的质量与曲中的酸度、淀粉含量关系密切。已有研究表明（唐玉明等，2006），曲坯在培养制作过程中要增加酸度，质量好的成品曲酸度应在1.0左右，酸度过高则说明杂菌繁殖生长，酸度过低则说明有益微生物生长繁殖不良，均为制曲发酵过程中水分、温度、湿度控制得不好所致，酒的产量、质量都会受到影响。曲中的酸主要来源于培菌期，培菌期曲坯的水分偏大，时间稍长，温度偏高，均会使酸度过高，相反酸度则偏低。成品曲的含水量也是影响大曲质量的一个重要指标，入库曲水分过大，这批曲的质量不好，而且在贮存过程中易导致曲坯再次发酵引起倒烧甚至生长青霉，导致曲坯的质量变坏，这种曲坯在贮存中很难管理。在2011年12月发布的行业标准《浓香大曲》，已将酸度、淀粉和水分含量写入了质量标准，其中水分含量要求≤14%，酸度为0.3～1.5 mmol/g，淀粉50～65 g/100 g。