《表3 强化大曲与普通大曲理化指标比较》

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《中高温强化大曲生产工艺及特性研究》

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由图1可知，由于添加了一定比例的功能微生物和曲母，因此强化曲前期升温比较快，为避免影响曲块成型，强化曲在操作时会适当加大曲块之间的间距。工艺微调后，强化曲总体的发酵情况与对照相似，符合“前缓、中挺、后缓落”的变化规律。前期升温速度比普通曲略高，都在第10天左右升至顶火温度，强化曲顶火时间可维持时间较长，落火阶段也是缓慢落火。制备的强化大曲相对传统曲菌丝更为饱满，曲香更加突出、浓郁。对普通大曲与增香高酯强化大曲的颜色、香味等感官指标及理化指标进行对比，结果分别见表2和表3。