《表1 大曲培养室采用环境微生物调控实验的大曲理化、微生物检测结果》

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《提高浓香型白酒复合香关键技术创新及应用》

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浓香型大曲培养室采用环境微生物调控方法后，空气中的各项微生物指标都大于对照培养室，实验组大曲的水分、酸度、糖化力、发酵力、总酯力等关键指标均优于对照组大曲，实验组大曲的感官鉴定也明显优于对照组大曲，实验组大曲的一级曲比率为85.0%，明显超过对照组大曲的一级曲比率（实验结果见表1、图1）。同时，应用高通量测序技术对采用制曲环境微生物调控技术生产的中温曲进行研究发现，其细菌的优势菌群为乳杆菌菌属（Lactobacillus）占31.6%，魏斯氏菌属（Weissella）占20.5%，高温放线菌属（Thermoactinomyces）占10.54%，葡萄球菌属（Staphylococcus）占8.1%（见图2）。